Renata de Fátima Souza, aluna curso especialização em microbiologia do Centro Universitário Padre Anchieta e Eliane Melo Brolazo, pesquisadora convidada Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL)
Para garantir e prolongar a qualidade dos alimentos industrializados desenvolveu-se diversos tratamentos capazes de diminuir a carga microbiana ou mesmo eliminar os microrganismos deteriorantes.
O tipo de tratamento aplicado varia de acordo com o tipo de alimento e microrganismo comumente presente.
Os processos mais utilizados são geralmente de origem térmica, porém, para determinados produtos, procedimentos em que recebem calor, causam alterações na cor e sabor do produto original. Alguns processos não térmicos vêm sendo aplicados para a preservação de alimentos.
Um desses processos é a irradiação de alimentos com luz ultravioleta de ondas curtas, que recentemente tem ganhado espaço no mercado de inativação microbiológica em água e superfície de diversos materiais.
A tecnologia ultravioleta vem ganhando espaço no segmento de combate a microrganismos devido às suas muitas vantagens em relação a outros dispositivos de esterilização, pois não são deixados resíduos. Sua alta eficiência e confiabilidade fizeram com que grandes indústrias e governos passassem a utilizá-la na esterilização de produtos, embalagens e até mesmo no tratamento de água potável e residual.
Produtos como sucos de frutas e o leite, que hoje em dia são submetidos a tratamentos de pasteurização, podem ser tratados por UV, uma vez que, a pasteurização pode alterar o sabor destes produtos pelo tempo e temperatura usados no processo. A desinfecção por UV ao contrário dos biocidas químicos, não introduz toxinas ou resíduos na água e não altera a composição química, sabor, odor ou pH do fluido a ser tratado, o que é especialmente importante em água e bebidas industriais engarrafadas onde a dosagem de conservantes químicos adicionados ao produto, ou mesmo em processos industriais, pode alterar as propriedades químicas do produto final, o que promove a mudança no sabor. Dessa forma, o consumidor procura por produtos que preservem suas características sensoriais originais, mas que recebam tratamento mínimo para garantir sua segurança microbiológica e estabilidade.
De acordo com a RDC n° 21 de 26 de janeiro de 2001, da ANVISA, (BRASIL, 2001), a irradiação de alimentos é um processo físico de tratamento que consiste em submeter o alimento, já embalado ou a granel, a doses controladas de radiação ionizante, com finalidade sanitária, fitossanitária e ou tecnológica. Esse é um processo alternativo capaz de prolongar a vida útil e melhorar a qualidade de vários tipos de alimentos, visando reduzir significativamente as perdas pós-colheita, além de aumentar a qualidade higiênica e a competitividade dos produtos agropecuários no mercado internacional. (www.anvisa.gov.br).
A luz UV por se tratar de um processo físico no qual a energia é o meio germicida, apresenta diversas vantagens em relação a outros métodos, entre elas: não gera subprodutos que poderiam alterar o sabor, odor e cor no alimento, não gera resíduos químicos, é um processo frio, a seco, simples, efetivo e de baixo custo comparados a outros processos de esterilização, além de não gerar qualquer tipo de radioatividade ionizante.
Outra importante vantagem da irradiação em alimentos, comparado com a pasteurização, é a atuação com eficácia em todo o volume do produto sem elevar significativamente sua temperatura.
A irradiação ultravioleta tem efeito microbiocida quando utilizada com intensidade e tempo de exposição suficiente.
A Resolução n° 21 de 26 de janeiro de 2001, da ANVISA, (BRASIL, 2001), também determina que, qualquer alimento pode ser irradiado desde que sejam observados os limites mínimos e máximos da dosagem aplicada, sendo que a dose mínima deve ser suficiente para alcançar a finalidade pretendida e a máxima, inferior àquela que comprometeria as propriedades funcionais e/ou atributos sensoriais do alimento. (www.anvisa.gov.br).
A intensidade da luz é relativa ao tipo de lâmpada UV (mercúrio, amálgama, de alta pressão, média ou baixa), enquanto o tempo à vazão e o tempo de exposição do produto com a energia da lâmpada.
Mecanismos de utilização da Luz UV em líquidos
O liquido é bombeado e tubulações conectadas nas extremidades do reator permitem a recirculação e o tratamento contínuo do líquido, que circula no espaço anular entre a lâmpada e a parede do tubo externo até atingir o efeito germicida necessário. Sistemas de refrigeração podem ser usados para resfriar o líquido antes ou após o tratamento com UV. A vazão é controlada pelas bombas e, por conseguinte, a dose de radiação fornecida ao líquido. É importante assegurar a homogeneização do líquido durante o tratamento.
A penetração da radiação UV-C em sucos é de aproximadamente 1 mm com absorção de 90%, líquidos opacos com espessura de 1,6 mm podem ser considerado transparente ao UV se estiver na forma de filme. Filmes finos reduzem o caminho percorrido pela luz UV através do líquido, evitando problemas associados à falta de penetração.
Vantagens e desvantagens da luz UV
Uma das vantagens da utilização da luz UV como germicida é o baixo custo de manutenção do equipamento e uma tecnologia “amigável” que elimina a necessidade de uso de muitos tratamentos químicos, enquanto assegura altos níveis de segurança.
Por isso, os processos por UV apresentam muitos benefícios, entre os quais: não geram subprodutos tóxicos; permitem desinfecções rápidas (segundos); sem resíduos de odor; não precisa estocar substâncias tóxicas; necessita de mínimo espaço para o equipamento; remove alguns contaminantes orgânicos e causa pequeno ou mínimo impacto ambiental. Além disso, inativa a ação de bactérias patogênicas comuns como Cryptosporidium ou Giardia.
De modo geral, sistemas de desinfecção por UV são fáceis de instalar, com mínimas paradas na planta de processamento; com pequena manutenção e de fácil uso pela equipe treinada.
Por outro lado, a principal limitação dessa tecnologia, quando utilizada em alimentos é o baixo grau de penetração que dificulta o alcance da radiação por toda a carga microbiana existente no alimento. Desta forma, é importante que as superfícies sejam previamente livres de contaminantes com partículas maiores. Já para aplicação em líquidos turvos (mais viscosos) há a necessidade de maiores dosagens (mínimo de 400 J/m2). Porém, doses excessivas de luz podem provocar a (foto)oxidação com mudanças indesejáveis das características sensoriais do produto.
Outra desvantagem para utilização em superfícies e embalagens é a pequena quantidade de equipamentos disponíveis no mercado e poucos estudos da ação UV sobre os diferentes materiais. Portanto, por se tratar de uma tecnologia nova, é importante que seja testada de acordo com o material de interesse antes de utilizar na planta.
Fonte: Acesso em: http://www.alimentosebebidas.com.br
Deixe um comentário